吃的不是火锅,是文化
来源:华龙网2016-12-01

撰文/余渝、何萍 编辑/余渝

老灶、土碗、红亮亮的底料、充盈在大街小巷间的牛油香,已经成为了重庆生活的一角缩影。

几双筷子一起伸到锅里捞啊捞,划拳喝啤酒,吃热了直接打赤膊,粗着脖子大声谈笑。

火锅作为民间美食,流行于全国各地。早在几百年前火锅名为“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。就全国而言,重庆火锅可谓家喻户晓。殊不知重庆火锅却有陆派和海派之分。

海派:纤夫号子,码头记忆

海派火锅即水派火锅,因发源于江边,故得此名。

早年的重庆还没有修建像样的公路通往外省,只有水路,靠船只运输。不能过江的牛便送往南纪门的屠宰场宰杀。那时人们只留肉、骨、皮,而将内脏弃之江边。精打细算的纤夫们将内脏捡起,洗净后放入锅中,加以花椒、辣椒、生姜等调料煮食,以此果腹驱寒。

后来一些小贩在江边开起简陋的店,以低廉的价格从屠宰场收购牛内脏,做起了小生意。泥炉、黑锅、长条板凳便是当时店内简单的设施。码头的船夫、脚夫、纤夫进来,看见哪锅周围有座位,便热闹地吼着“镶起,镶起”,赶忙坐下。因为彼此间不认识,所以就在锅里分格子,各吃各的格子,各算各的钱。

现在想来,这种食物在当时很可贵。于小贩而言,解决了生计;于纤夫而言,解决了温饱。再想远点,于现在的重庆而言,形成了特有的城市名片。

如今,老灶、土碗、红亮亮的底料、充盈在大街小巷间的牛油香,已经成为了重庆生活的一角缩影。几双筷子一起伸到锅里捞啊捞,划拳喝啤酒,吃热了直接打赤膊,粗着脖子大声谈笑。食客有老人,有小孩,有白领,有老板,有力哥,没有丝毫阶层等级,来到这里同为一件事——吃火锅。或许有些市井,有些混杂,有些吵闹,但更多展现的是重庆人火辣辣而又耿直坦荡的性格。

重庆火锅的魅力远不止如此,外地人来到重庆,首先要尝的便是火锅。很大一部分人会放弃装修优雅的高档火锅店,宁愿选择赵二、夜福这些门店老旧的火锅店,为的是尝到地道的码头火锅。

边品尝着原始得有些粗糙的麻辣鲜香,边听老重庆人讲讲旧时的纤夫、船夫,这时候海派火锅似乎又升华成了一种文化。

身处现今时尚繁华的都市,吃的是过往流传下来的美食,心里回味着以前码头热火朝天的号子,肌肉结实黝黑的纤夫,穿着补丁衣裳、破洞胶鞋的船夫,仿佛咀嚼在嘴里的是生活本身质朴的滋味。

 

陆派:驼铃响、火锅香

火锅通常被认为是码头、纤夫的美食延伸,但是除了码头文化重庆还有一种鲜为人知的马帮文化。重庆除了两江交汇还是一个群山环抱的山城。

为了和外面的世界取得联系进行商品售卖,一次次的送货人来来回回间就有了马帮这样一个群体。因此从重庆经贵州夜郎,连接云南的茶马古道,南山黄桷古道曾是历代川黔商贾驮运货物的必经之路,马帮也兴盛一时。黄桷桠曾是渝黔黄桷古道南山上的一驿站。

南山陆派火锅源于马帮。曾经有这样一群马帮人,他们让重庆走出大山,他们在峭壁、险滩中行走谋生,造就了团结协作、互助互爱的精神;培养了讲信用、重义气的性格;同时长年四处奔波让他们更具创新意识。

据传,很多年前,渝黔黄桷古道,南山山间,一队马帮在雨中艰难前行。待到雨停,天色已晚,马帮来到一处井口旁的空地歇脚。为了尽快果腹驱寒,马脚子打来井水,搭锅立灶,开始做饭。负责做饭的一年轻马脚子,在熬驱寒汤时,不慎将装有各种香料的布袋划破,香料掉入锅中,由于水温太高,不敢伸手去捞,便索性任其在锅中熬,片刻后,但见锅中红浪翻滚,香味四溢,年轻马脚子将准备好做菜用的 “猪下水”“牛下水”倒入锅中。香味把其他马脚子都吸引过来,一群人迫不及待地围坐在锅边,吃了起来,麻、辣、鲜、香的味道让大家感到酣畅淋漓,一天的劳累和寒冷顷刻间便消失殆尽。

随后众马帮纷纷效仿,这种饮食方式在马帮行业中流传开来,这就是陆派火锅最早的雏形,因为马帮常常在南山歇脚,所以火锅在南山当地也流行起来,尤其是在黄桷桠老厂一带为甚。进而形成了最具代表性、最独特的南山陆派火锅。

南山陆派·巴倒烫火锅王总介绍说,陆派火锅有两大特点,背靠南山得天独厚的自然环境,在绿树成荫、鸟语花香的生态环境中烫火锅,这是陆派火锅的一大特色;井水熬制、屠场直供更是保证了菜肴的新鲜。井水熬汤底,绿色而独特;井水豆芽,豆香浓郁;井水豆花,烫多久都不散;屠场直供的毛肚更保证其新鲜香脆。

在室外的山林间吃美味绝伦的火锅。没有了空间的束缚,你可以尽情享受山风习习的同时,感受美味刺激味蕾的乐趣。

那些年,火锅必点菜目

毛肚要冒泡

重庆火锅讲究先荤后素,而这里面指的荤菜,有两样是重庆火锅必不可少的那就是“鲜毛肚”和“鲜鸭肠”。毛肚和鸭肠的烫法的诀窍是“七上八下”即锅里大概15秒左右。太久则嚼不动,影响脆度。还有一种说法,正宗的鲜毛肚烫了以后表皮会起水泡,毛肚起泡之后口感俱佳。

鸭肠涮着吃

鸭肠是传统的火锅三篇之一,鸭肠和毛肚的吃法类似,即烫即食。虽然如此鸭肠不比毛肚,多烫久烫之后也有其独特的口感。这样的鸭肠失去脆爽口感的同时,多了软糯Q弹。生抠鸭肠可谓鸭肠鲜脆极品,这种将活鸭子抓过来,直接把肚子剖开,抓出肠子稍加清理之后马上烫,鲜嫩爽脆吃在嘴里咯咯作响。鉴于这种方法比较残忍,火锅店已经禁售。

久烫不老老肉片

老肉片也是火锅达人们最爱之一。名为老肉片,却久煮不老反而棉软醇厚。当然这对刀工师傅的要求甚高。如果太厚在煮的时候就容易让肉本身的鲜味流失,进而成为又柴又木的“死肉”。一本5—6毫米是老肉片最佳厚度,烫煮之瘦肉醇厚,穿插瘦肉间的肥肉更是Q弹给力。

脑花可以有

脑花在其它城市厨师看来几乎无用,可是在重庆火锅中却是不可或缺的经典菜式之一。细腻爽滑的口感和嫩豆腐有几分相似,脑花吃的就是那一口鲜嫩口感,虽然和嫩豆腐口感有几分相似,油脂分泌让脑花更为能滑爽口。

(本篇部分资料来源《最重庆》杂志)  


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